Die möglichkeit zum finden der Emails in einem Text hat Floyd oben schon genannt,
nachdem du mit preg_match_all alle Emails gefunden hast, kannst du sie so verschlüsseln und entschlüsseln.

http://jumk.de/nospam/stopspam.html

dort stehen 2 funktionien im Quelltext, einmal zum verschlüsseln und 1mal zum entschlüsseln.
Die funktion zum verschlüsseln kannst du selbst in PHP nachbauen wenn du die Email automatisiert verschlüsseln möchtest.


EDIT


Habe die die Funktion zum verschlüsseln schnell in PHP nachgeschrieben:

Verschlüsseln (PHP SEITE)

<?php 
   function cryptmail($mail){

     $n = 0;
     $r = '';
     $s = "mailto:".$mail;
     $e = $mail;

     $e = str_replace('@', ' [at] ', $e);
     $e = str_replace('.', ' [dot] ', $e);

     for($i = 0; $i < strlen($s); $i++){
      $n = ord($s[$i]);

      if($n >= 8364){
       $n  = 128;
      }
      $r .= chr($n+1);
     }

  return $r;
    }


   echo cryptmail('test@test.de');
?>

Entschlüsseln (JAVSCRIPT SEITE)

<script type="text/javascript"> <!--
    function UnCryptMailto( s )
    {
        var n = 0;
        var r = "";
        for( var i = 0; i < s.length; i++)
        {
            n = s.charCodeAt( i );
            if( n >= 8364 )
            {
                n = 128;
            }
            r += String.fromCharCode( n - 1 );
        }
        return r;
    }

    function linkTo_UnCryptMailto( s )
    {
        location.href=UnCryptMailto( s );
    }
    // --> </script>

<a href="javascript:linkTo_UnCryptMailto('nbjmup;uftuAuftu/ef');">test [at] test [dot] de</a>