Blöde Frage - eigentlicht. Das eine ist eine Interface, das andere die Klasse.
Aber wenn ich sowas hab:

IList<string> myListA = ListCreator.Create<string>();

List<string> myListB = ListCreator.Create<string>();

ist da dann ein Unterschied zwischen myListA und myListB?

List<T> leitet von IList<T> ab. Daher könnte die zweite Create Methode nur das Object List<T> als Rückgabewert besitzen, die Erste jedoch alles was von IList<T> ableitet.
Wenn Du beides als Liste nutzt wirst Du keinen Unterschied merken. Wenn Du aber auf die Methoden zugreifst, dann wirst Du mehr Methoden bei der List<T> sehen. Hoffe das macht es deutlicher.

Zuerst die Grundlagen:
* List<T> ist ein Typ
* IList<T> ist ein Interface

Um auf deine Frage zu kommen, wo der unterschied liegt möchte ich das gern an einem Beispiel verdeutlichen:

//soweit bekannt, hier gibt es noch keinen Unterschied.
IList<object> myListA = new List<object>();
List<object> myListB =  new List<object>();

//aber jetzt
IList<object> myListA = new ArrayList();
List<object> myListB =  new ArrayList(); //Fehler !!!!

Im zweiten Beispiel geht die erste Zuweisung problemlos durch, die zweite jedoch nicht.
Warum? Weil du in der ersten Zeile sagst: "Variable myListA muss ein Object enthalten welches das Interface IList<object> implementiert." In der zweiten Zeile sagst du "Variable myListB muss ein Object vom Typ List<object> sein." (Wobei T für den Typ steht).

Da der Typ ArrayList das Interface IList<T> implementiert funktioniert die erste Zuweisung also.

Zusätzlich zu dem was oben bereits gesagt wurde, ein paar Erfahrungen:

Wenn du ein "Fan" von Generics-Funktionen und Lambda Expressions wie

myList.ForEach(x => x.Counter++)   // kann man nur mit List<T> machen

bist, dann geht das nur mit der Klasse, nicht mit dem Interface.

Für Referenzübergabe (ref / ByRef) kannst du das Interface auch nicht verwenden, wodurch es in Schnittstellendefinition, die über z. B. WCF verwendet werden nicht tauglich ist.

Grüße
maria

Den genauen Unterschied kann man in der MSDN hier und hier nachlesen.