Ich bin jetzt mal etwas spitzfindig und behaupte das es keine Möglichkeit gibt, um den Webserver zu zwingen eine Datei in einer bestimmten Kodierung auszuliefern. Der Server liefert die Datei immer so aus wie sie IST.
Wenn du eine HTML-Seite also als UTF-8 ausliefern möchtest, dann muß sie zuallererst UTF-8-kodiert auf dem Server vorliegen (ohne BOM).
Damit der Client (Browser) jetzt weiß wie er die ankommende Datei behandeln muß, kannst du, wie von klaus_b beschrieben ein Meta-Tag verwenden, oder beim Ausliefern (z.B. in PHP) explizit einen Header
"Content-Type: text/html; charset=utf-8"
setzen. Header und Meta-Tag können parallel verwendet werden, sollten sich jedoch nicht widersprechen.
Die Angabe des Header macht z.B. dann Sinn, wenn Dateien ausgeliefert werden die keine Möglichkeit eines Meta-Tag haben. Z.B. bei einer per PHP generierten und in UTF-8 kodierten Javascript-Datei:
"Content-Type: text/javascript; charset=utf-8"
Nochmal konkret: Die Angabe des Meta-Tag oder Headers zwingt den Server NICHT zu einer Umkodierung! Es ist lediglich ein Hinweis für den Browser WIE die Datei (oder der Byte-Stream) zu behandeln ist.