ich weiß das man eine Liste mit

ArrayList<String> list = new ArrayList<String>()

erstellt. offensichtlich bedeutet das <String>, dass die Liste aus strings bestehen soll. es funktioniert aber auch, wenn ich es weglasse. warum soll man es dann machen?

Wie du bereits richtig erkannt hast ist eine ArrayList<String>() eine Liste von Strings. Du bekommst damit eine so genannte typisierte Liste.

ArrayList<String> list = new ArrayList<String>() //typisierte Liste vom Typ String
ArrayList<MyObject> list = new ArrayList<MyObject>() //typisierte Liste vom Typ MyObject
ArrayList list = new ArrayList() //untypisierte Liste
ArrayList<Object> list = new ArrayList<Object>() //untypisierte Liste

Beispiel 1 und 2 ergeben eine typisierte Liste. Das heißt du kannst nur Elemente des selben Typs in ihnen speichern. Beispiel 3 und 4 sind untypisierte Listen. Du kannst in ihnen jedes beliebige Objekt speichern.

Welche der beiden Varianten man wählt ist ganz vom Anwendungsfall abhängig. In der Regel sind typisierte Listen empfehlenswert, da man hier bei der Verarbeitung der Liste sich nur auf einen Typ bzw. ein implementiertes Interface beschrenken braucht. Untypisierte Listen sind immer dann notwendig man man mehrer Objekte verschiedenen Typs in einer Liste speichern muss.

Zusätzlich zu Floyds sehr guter Antwort könnte folgender Link für dich noch interessant sein:
http://www.angelikalanger.com/Articles/JavaMagazin/Generics/GenericsPart1.html

Hier werden Java Generics (so der Name dieses Features) näher erklärt.

Abgesehen von der Typsicherheit, sollte man vielleicht noch erwähnen, dass bei typisierten Listen das Casten beim Entnehmen eines Elements entfällt, was etwas Schreibarbeit erspart. Zudem wird man etwa in Eclipse auch gleich auf eventuell falsche Zuweisungen hingewiesen.
Der Compiler entfernt die Typisierung im Übrigen wieder, so dass der Bytecode bei beiden Varianten gleich aussieht.